Un trabajo del Centro de Investigaciones Científicas ha conseguido la sustitución total de grasa sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería.

La principal ventaja de los oleogeles del proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga duración en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. El proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.

Los oleogeles del proyecto se han aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, croissants, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse.